中国的地盘很大，种蒜的地方很少，大蒜主产区也就四个地方：河南中牟、河南杞县、山东苍山和山东金乡。要讲名气，河南中牟不如山东金乡，后者不光种植面积大，还是大蒜交易中心，既有现货市场，又有期货市场，身家上亿的蒜贩子俯拾皆是，几个人一商量，就能操纵全国蒜价，让它涨多少就涨多少，让它跌多少就跌多少，靠着炒蒜大发其财。
种蒜的地方都爱吃蒜。十五年前我在金乡实习，天天见房东做蒜饼吃。大蒜剥净，先切片，再切丝，然后切成末，切得越细越好；炒锅烧热，热锅凉油，把蒜末往里面一倒，嗞啦一声，蒜香四溢，左手端锅，右手掂勺，一边颠锅，一边翻炒，炒出金黄色，倒进去半碗料汁，混合均匀，即成蒜馅儿。蒜馅儿裹面，擀成薄饼，两面烙熟，卷巴卷巴往嘴里送，嗯，香得很。
中牟人不吃蒜饼，吃腌蒜。腌蒜分两种：一种在冬天腌成，湛青碧绿，又鲜又脆，味道微辣，用小磨油一拌，是很开胃的下酒菜；一种在夏天腌成，刚收获的鲜蒜，别剥皮，搁锅里煮一煮，杀菌消毒，放凉以后，封进玻璃缸，多放醋，多放糖，少放料酒，密封起来，不能见光，腌上一个月，捞着吃，酸甜可口，只有蒜香，没有蒜辣，连吃十几颗都不伤胃。
宋朝人也种蒜，一种大蒜，一种小蒜。小蒜是土生土产的国产品种，个头小，不分瓣儿。俗称“独头蒜”，在广东、广西、浙江、福建都有种植。大蒜是从中亚引进的外来物种，在河南和四川两地最受欢迎。小蒜不太辣，可以煮着吃，是江南地区的调味品，也是广西贫民的救命粮。大蒜辛辣，当时是四川人民的最爱。
苏东坡是四川人，喜欢用大蒜来腌菜。大蒜切碎，加上胡椒、花椒、豆蔻、姜末，可以腌制任何一种蔬菜，既能杀菌，又能提鲜，跟现在流行的湖南泡椒比起来，味道有过之而不及。就是不宜拿来蒸鱼，因为大蒜腌渍的蔬菜只能凉着吃，一加热就坏菜了，味道难闻得很。
苏东坡的老乡苏易简爱吃蒜泥。他把大蒜捣成糊糊，加水，加盐，加姜粉，加香油，完了再掺点儿奶酪，使劲搅匀，用馒头蘸着吃，再不需要别的菜。